萎凋

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    井村園の紅茶の工程は萎凋→揉捻→発酵→乾燥(再乾→棚乾)となります
    紅茶のなかで一番重要とされるのがこの萎凋工程。
    萎凋とは簡単に言うと”葉内の水分を蒸発させる作業”です
    目標は40%の重量減といいます。40%の水分を均一に蒸発させるのはなかなか大変で今の萎凋方法がうまくいくまでに何年も費やしました。
    気温や湿度によって変わりますがだいたい20時間ほど萎凋させます。萎凋中は茶葉を途中で攪拌をしていきます。
    この萎凋こそ茶師の肝で萎凋方法やその時間でいろいろな香りの紅茶ができるんですね。桃を思わせる果実のような香りもこの萎凋工程によるものと思っています。



    摘採直後
    葉は黄緑色でパリッとしています


    6時間後
    葉はだんだんとしなやかになり花のような香りが広がってきます


    21時間後(2016/7月 プレミアム・Contest出品茶)
    ウンカに吸われた部位や葉の隅のほうから赤くなってやや発酵が始まっています

    ウンカ芽

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      最近受賞茶についてお問い合わせを受けることがありましたので製造工程の流れに沿って説明したいと思います。



      べにふうきの茶園(oigawa)7月
      この茶園は2006年定植から化学肥料を施肥しない圃場として栽培してきました。
      2014年頃からこの茶園の紅茶は香りが違うことに気づきべにふうき紅茶プレミアムの専用園となっています。
      5月に1番茶を採った後7月に2茶摘採するときにはウンカが発生してきます。ウンカに吸われた芽、葉は加害ストレスによって香気成分を発します。この香気成分が人にとって良い香りに感じると言われます。ただ、ウンカが大量に発生するほど香気は良くなりますが、生長が止まり収量は激減します。
      このウンカ芽を使う事によって香気にも影響しますが口に含んだあとの余韻が全く違うのです。口に含むとムスクのような余韻が立ち上がってきます。


      ウンカ ※通称(正式名 チャノミドリヒメヨコバイ)

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